[填空题] 筵席的主要构成热炒菜的成东约占整套菜点的（）%，每套筵席菜肴热炒菜一般为（）个，每个热炒菜净料重量约为（）g。

[填空题] 芡汁根据用的粉计及调制方法，可分（）、（）两种。

[填空题] 花椒油复合调味品的用料熟精油（）、（）、（）、（）及葱姜些许。

[问答题] 烹调时使用味精要注意哪些事项？

[问答题] 如何对燕窝进行涨发？

[名词解释] 焯水：

[名词解释] 调味品：

[问答题] 调味的原则有哪些？

[问答题] 如何对面粉进行品质鉴定？

[填空题] 常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。

[填空题] 构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

[填空题] 营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过（）和（）两个途径.

[填空题] 人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①（），②（），③（）.

[填空题] 大豆富含蛋白质，含量约为（）；脂肪含量也很丰富，约占（）.

[填空题] 当菜肴溶液的PH在（）时，味精的星鲜效果最好。

[判断题] 干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。

[判断题] “鱼夹蜜梨”制成鱼夹后，鱼夹外面沾上面粉，涂上蛋泡糊，再沾上面包粉。

[判断题] 将制清汤鱼圆的鲢鱼肉制成？性鱼泥，加清水、味精搅拌上劝劲起小泡，让其涨发几分钟。再挤鱼圆。

[判断题] 以盐或砂料为传热介质，是以热传导的方式将热量传递给食物原料的。

[判断题] 挂霜豆腐需先将豆腐切成1.5cm见方，再拍面粉挂上厚水粉糊后炸制。