[单选] 原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

[单选] 视觉检验是观察原料的（）。

[单选] 烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

[单选] 理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。

[单选] 烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

[单选] 只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

[单选] 影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

[判断题] 烹调中使用的电能加热设备，是指通电后将电能直接转化为热能的设备。

[判断题] 《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

[单选] 将剪去老根的猴头菇，加入适量的料酒等调味品（）。

[单选] 猪夹心肉，位于（）的前部两侧上方。

[单选] 条的截面呈（）。

[单选] 煎制菜肴的口感特点是（）。

[单选] 鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。

[单选] 辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。

[单选] 扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。

[单选] 调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）（）；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

[单选] （）可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。

[单选] 菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）。

[单选] 在（）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。