[填空题] 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。

[填空题] 冰在转变成水时，净密度（），当继续升温至（）时密度可达到（），继续升温密度逐渐（）。

[填空题] 液体纯水的结构并不是单纯的由（）构成的（）形状，通过（）的作用，形成短暂存在的（）结构。

[填空题] 从水分子结构来看，水分子中氧的（）个价电子参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，有（）的结构。

[填空题] 离子效应对水的影响主要表现在（）、（）、（）等几个方面。

[填空题] 食品体系中的双亲分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。当水与双亲分子亲水部位（）、（）、（）、（）、（）等基团缔合后，会导致双亲分子的表观（）。

[填空题] 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生（）作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的（）。

[填空题] 水在食品中的存在状态主要取决于（）、（）、（）。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在（）、（）、（）等方面。

[填空题] 食品中通常所说的水分含量，一般是指（）。

[单选] 一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）

[单选] 纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）

[多选] 结合水的作用力有（）。

[单选] 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

[多选] 高于冰点时，影响水分活度A、w的因素有（）。

[填空题] 一般来说，大多数食品的等温线呈（）形，而水果等食品的等温线为（）形。

[填空题] 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

[填空题] 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷冻对反应速率的影响主要表现在（）和（）两个相反的方面。

[填空题] 大多数食品一般采用（）法和（）法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用（）法来测定。

[填空题] 玻璃态时，体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）；而在橡胶态时，其体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）。

[填空题] 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于（），但当温度降低到（）和水分含量减少到（）状态时，这些反应可能会因为黏度（）而转变为（）。