[填空题] 浸麦度：浸麦后大麦的（）。

[填空题] 煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）（）的百分数。

[填空题] 原麦汁浓度：发酵前（）中含可溶性浸出物的质量分数。

[填空题] （）：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。

[填空题] 无水浸出率：100g（）中浸出物的克数。

[填空题] 浸出物：在一定（）条件下所抽提的麦芽可溶性物质。

[填空题] 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成（）的过程。

[填空题] 液化：淀粉长链在受热或（）的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。

[填空题] （）：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。

[填空题] 由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为（）。

[填空题] 由于苹果酸（酸味尖锐）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）为一元羧酸，故这一过程有（）的作用。

[填空题] （）：餐前饮的酒，能增加食欲。

[填空题] （）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。

[填空题] （）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。

[填空题] （）：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。

[填空题] 通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为（）。

[填空题] （）：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。

[填空题] 倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是（）。

[填空题] （）：酒的含糖量

[填空题] 传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为（）。