[填空题] 根据溶解性不同，天然色素可分为（）和（）两类。

[填空题] 肌红蛋白的蛋白质为（）。

[填空题] 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与（）结合而成的结合蛋白。

[填空题] 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。

[填空题] 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

[填空题] 花青素是（）溶性的，胡萝卜素是（）溶性的。

[单选] 叶绿素不溶于（）。

[填空题] 类胡萝卜素按结构特征可分为（）和（）。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为（），虾青素等含氧衍生物称为（）。

[填空题] 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生（）、（）、（），使食品品质降低。

[填空题] 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有（）、（）和（）。

[判断题] 瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白的缘故。（）

[填空题] 食品中的天然色素按照来源的不同分为（）、（）、（）。

[填空题] 食物中的色素可分为（）色素和（）色素。

[填空题] 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。

[填空题] 花青素随OH增多，吸收波长（）移，（）增加，随甲氧基增多吸收波长（）移，（）增加。

[填空题] 甜菜色素是一类（）溶性色素，可分为（）和（）两大类化合物。

[填空题] 类黄酮的羟基呈（）性，类黄酮在（）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。

[填空题] （）会加速甜菜红素的氧化反应，（）或（）可增加甜菜红素的稳定性。

[填空题] 胭脂虫色素的优点是（）、（）。

[填空题] 红曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。