[判断题] 打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

[判断题] 做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

[判断题] 做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

[判断题] 面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

[判断题] 面粉中含水量一般在13～14%之间。

[判断题] 添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

[判断题] 烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

[判断题] 生产面包用水最好使用去离子水。

[问答题,简答题] 面包传播到我国有三次，请写出每次的时间：是哪个国家的人，传入我国哪个城市？

[单选] 牛奶中的主要碳水化合物为（）具有还原性。

[单选] 酸奶是牛奶经（）发酵，凝固而得的产品。

[问答题,简答题] 碱水过多或太少有什么现象？

[单选] 蛋黄中含量最多的成分（）

[单选] 不需要使用酵母的烘焙产品是（）

[单选] 下列何种材料可提高小西饼产品的脆性（）

[单选] （）面包包装的最主要目的是。

[单选] 制作天使蛋糕时，塔塔粉与盐的用量总和为（）

[单选] 下列哪一种油脂，其烤酥性最大（）

[判断题] 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

[判断题] 水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。